滇菜大师彭正芳 为毛泽东主厨长达14年

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　　如果说民族菜和农家菜是滇味美食系列的根基，那么，宴席菜就是滇味美食系列王冠之上的璀璨明珠；如果说滇味美食系列是从彩云之南铺向全国和世界的七彩画卷，那么，无数操勺烹调、薪火相传的滇味厨师和有名的滇菜大师就是挥毫绘就这魅人画卷的丹青高手。

　　彭正芳就是一位打造滇味明珠的超级工艺大师，就是一位挥毫惊鬼神、点睛龙飞天的丹青圣手。他还为毛泽东主厨长达14年，直至毛泽东逝世。

　　彭正芳是昭通人，其父是一位贩卖小商品谋生的货郎。四五岁时母亲去世，幼年的彭正芳被父亲放在货担一头的箩筐中走村串寨，见识了人间冷暖。贫困磨练了彭正芳的坚强意志，也在他幼小心灵中萌发了跳出贫困、吃饱肚子的愿望——当官发财那是梦想，但是当厨师肯定能吃饱肚子，再也不用忍饥挨饿。于是，小彭做出了后来被证明是非常英明的决定——拜师学艺当厨师。

　　于是，找“铺保”立契约，他拜昭通城有名的大厨肖长美为师。三年学徒，厨艺初成。

　　1934年春，彭正芳邀约了师弟来到省城昆明，在餐饮业中掏活路，后来跟着一位湖北师傅来到滇缅公路交通要塞禄丰，开了家“湖北饭店”，生意火爆长见识，跟师磨练长厨艺。更有意思的是，多年后名震三迤和全国烹饪界的两大滇味名厨（解德坤、彭正芳）在“湖北饭店”同堂操刀舞勺烹滇味，写下了一段滇味名厨共同成长的传奇故事。

　　三年多后，彭正芳从禄丰回到省城，经友人举荐，到“云南王”龙云的长子龙绳武家做厨师。彭师傅人好厨艺好又同为昭通人，龙师长一家人自是十分接纳和喜欢他。后来他从龙公馆出来，应邀在解德坤、罗富贵、赵卓杰三人办的“三合楼”掌勺，彭、解、罗三大名厨聚一楼，生意十分火爆。

　　新中国成立10周年大庆前夕，在北京举办了全国（首届）名厨师选拔大赛，云南派出了石槐清、解德坤、彭正芳3名大厨参赛。其间，解德坤艺惊四座，以10道特色滇菜摘取了首次全国烹饪大赛的“状元”桂冠。赛后，云南派出的3位大厨因厨艺高超、为人忠厚，被选留在北京钓鱼台国宾馆，成为了长期为毛泽东、周恩来等国家领导人和外国政要、贵宾烹制膳食的国家级大厨师。由此，滇味从红土高原走进了钓鱼台国宾馆，赢得了各国领袖和贵宾的交口夸赞。彭正芳作为国厨，先后被派驻中国驻瑞士日内瓦外交使团，并随周恩来总理出访阿尔及利亚（亚非会议）、苏联（苏共二十二大），为盛大国宴主厨。彭正芳回国后，先后为朱德、周恩来等党和国家领导人当过厨师，彭师傅亲身领略了这些革命领袖平易近人、朴实无华的崇高风范。

　　1962年，彭正芳在众多名厨之中，荣幸地被选中为毛泽东主厨。为毛泽东主厨，既不简单，又很简单。毛泽东工作习惯特殊，吃饭不定时，要随叫随到，饮食虽简单，但要营养平衡——这就不简单。但毛泽东不挑食，只要合了胃口，普通饭菜都喜欢——这就很简单。在毛泽东身边办伙食，彭师傅印象最深的有三件事：一是主席最爱吃滇味。彭师傅做的滇味红烧肉，主席夸赞说这是他吃过的最好的红烧肉了！工作人员说是新来的云南厨师彭师傅做的。主席高兴地说，这就是滇味了，很不错嘛！这个厨师你们给我找对喽！二是主席律己很严。三年困难时期，主席宣布不吃肉，只吃素菜。三是为主席办了一次庆寿的寿席。大家知道主席一般不办寿席，但1963年国家经济复苏，主席一高兴，寿席就办了一回。说是最高领袖的寿席，也就八菜一汤（但确是正宗滇味——这让云南人着实自豪）：汽锅鸡、红烧肉、辣子炒云腿、炒菌子、油浸鱼、炸花生、溜对虾、八宝饭和三鲜汤，还有一个寿字拼盘。主席兴致很高，喝了茅台，彭师傅等工作人员被邀请共饮，彭师喝了有生以来喝得最多也是最爽气的一回茅台酒。宴席后，毛泽东还与彭正芳单独合影留念。此后，毛泽东的厨师换过多人，但彭师傅却一直留了下来。

　　下面简要介绍彭师傅做过的两道滇味佳肴，这可是毛泽东主席吃过的国宴名菜喔——

　　红烧肉：带皮五花肉切为麻将块，炒锅注油下肉炒至出油，至皮起细泡时捞出控油，炒锅注油放白糖炒出糖色，下炒过的肉块煸炒上色，再放入八角、草果、砂仁、胡椒、精盐、葱姜等，放清水大火烧开小火焖煮，至汤浓肉酥即可起锅。

　　火腿丝虎掌菌：干虎掌菌泡发洗净后再用清水泡二三十分钟，切为三四厘米长的粗丝，青辣椒切丝，火腿切丝，炒锅注猪油，下虎掌菌炒熟铲出；炒锅注猪油下火腿丝、青椒丝炒八成熟下虎掌菌及精盐、酱油、味精与泡虎掌菌的水兑成的汁水，数次颠锅煸炒即成。